Galicia se ha propuesto acabar de una vez con el «fraude de las zamburiñas». Así que ya está poniendo multas

El refranero español advierte sobre aquello de que no te den «gato por liebre», pero el engaño más común cuando hablamos de gastronomía española del siglo XXI es que te sirvan un plato de volandeiras o vieiras del Pacífico como si fueran exclusivas (y mucho más caras) zamburiñas gallegas. Para un ojo no adiestrado los tres bilvavos (volandeiras, vieiras y zamburiñas) son más o menos similares entre sí. El problema es que no son lo mismo y mezclar sus nombres vulnera la normativa, supone competencia desleal y (lo más grave) engaña al cliente.

Por eso en Galicia han dicho basta.

¿Qué ha pasado? Que las autoridades gallegas se han cansado de que en los restaurantes y bares de la comunidad se juegue con los nombres, vendiendo como «zamburiñas» platos que en realidad contienen otras dos especies: volandeiras o vieiras del Pacífico. No se trata solo de hacer pasar una cosa por otra. Es que, más allá de que los tres sean bivalvos similares, su consideración no es la misma. 

No coinciden sus precios. Ni su origen. Tampoco su sabor es exactamente el mismo. Volandeiras y zamburiñas se marisquean en bancos gallegos (aunque con ciertas diferencias) y suelen venderse frescas. La vieira del Pacífico normalmente es un producto congelado que procede de la acuicultura y llega de Perú y Chile.

¿Y qué han hecho? Básicamente lo que han hecho las autoridades gallegas es investigar si cuando un cliente pide una ración de marisco en un bar de A Coruña, Vilagarcía, Ourense, Lugo… o cualquier otra localidad gallega le están sirviendo lo que ha pedido y no otro producto de apariencia más o menos similar. 

No es algo exactamente nuevo. En septiembre la prensa local ya avanzó que la  Xunta estaba realizando una campaña de inspecciones y que durante el control se habían encontrado bares en los que las cartas anunciaban zamburiñas cuando en realidad lo que se servía en las mesa eran vieiras o (a veces) volandeiras.

¿Se ha quedado ahí? No. Y esa es la gran novedad. La Voz acaba de revelar que los controles realizados por el Servicio de Inspección e Control dos Recursos (SICOR) y los funcionarios de Consumo no se han quedado en simples tirones de orejas. También se han traducido en expedientes de sanción u multas. 

Para ser más precisos el diario habla de la tramitación de algo más de 100 expedientes sancionadores desde el pasado verano por el uso de denominaciones comerciales incorrectas: 53 a negocios hosteleros de la provincia de A Coruña, 46 de Pontevedra, 14 de Lugo y 6 de Ourense. Entre los ‘cazados’ no solo hay bares, tabernas y restaurantes. también figuran unos cuantos intermediarios.

¿Cuánto les ha costado? La Voz cita al menos un caso en el que el hostelero recibió una sanción de 300 euros por anunciar volandeiras y luego servir vieiras. Desde la Xunta aseguran que antes de recurrir a las multas se lanzó una campaña para recordar a los profesionales que no pueden mezclar términos y que incluso se percibió un «efecto disuasorio», con hosteleros que corrigieron sus cartas. Ni siquiera eso ha evitado que haya un centenar de negocios con expedientes.

¿Cuál es el problema? Básicamente que hacer pasar un marisco por otro (mezclar denominaciones comerciales) «vulnera las normas de rastreabilidad y puede inducir a error al consumidor», precisa la Xunta. No solo confunde datos relacionados con la trazabilidad, sino que va en contra de las normas de venta y representan una competencia desleal frente a negocios que sí respetan la normativa. De hecho el problema no se acota solo a las zamburiñas.

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¿Hay más casos? Así es. La mayoría de los expedientes tramitados en Galicia están relacionados con las zamburiñas, vieiras y volanderias, pero los inspectores cazaron también infracciones que afectan a otras mercancías. Por ejemplo, hacer pasar pulpos y percebes por marisco gallego cuando en realidad procede de aguas marroquíes. Los agentes también se encontraron en la cadena alimentaria casos en los que se vendían salmones y rodaballos de piscifactoría como salvajes. 

La Consellería do Mar asegura que no hay ninguna campaña específica y que los expedientes son fruto de «una labor ordinaria de control». Sobre las sanciones, al tratarse de infracciones leves las multas pueden alcanzar los 300 euros, si bien se quedan en la mitad (150 euros) si el infractor cumple ciertos requisitos.

¿Tanta diferencia hay? Sí. Aunque en la hostelería suele hablarse de «zamburiñas» en general, esa palabra está reservada para una especie muy concreta: Mimachlamys varia, un bivalvo cotizado y apreciado por su sabor. La plataforma ‘Pesca de Galicia’ detallaba el lunes 26 que el kilo se cotizaba en las lonjas a una media de 13,4 euros, muy por encima de la volandeira (Aequipecten opercularis), que también se recolecta en Galicia, aunque es más abundante.

La cosa cambia cuando hablamos de la vieira del Pacífico (Argopecten purpuratus), que suele ser fruto de la acuicultura, se congela y llega desde las costas de Perú y Chile. El problema es que las tres (zamburiñas, volandeiras y vieiras) son relativamente similares, al menos si no se tiene el ojo entrenado. Si se conocen las características de sus conchas resulta más fácil identificarlas.

¿Ocurre solo en Galicia? En 2020 un equipo de la Universidad de Oviedo realizó un estudio que demostró dos cosas. Primero, la frecuencia con la que se usa «de forma incorrecta» la palabra zamburiña para referirse a otras especies. Segundo, que «existe un fraude generalizado en su comercialización en Asturias».

Sus datos son desde luego contundentes. Tras analizar 148 muestras distintas comprobaron que en el 49% de los casos (73) el marisco estaba mal etiquetado, presentando como zamburiñas otros bivalvos, habitualmente volandeiras.

¿Cómo de común es? Para completar su análisis los investigadores de la Universidad de Oviedo acudieron a 20 restaurantes y pidieron platos que en la carta aparecían identificados como «zamburiñas». Se quedaron con las ganas de degustarlas. «En el 100% de los casos la especie que se ofertaba era la vieira del Pacífico», revela. El organismo recuerda que aunque entre las zamburiñas y otras especies de bivalvos puede no haber grandes diferencias a nivel nutricional sí las hay si hablamos de «implicaciones económicas y hasta sanitarias».

Imágenes | Juantiagues (Flickr) y Universidad de Oviedo

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por
Carlos Prego

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